Bontxo

A Falk Miksa utcában, az antikvitások és régiségek utcájában található a bolttársaihoz képest is fiatal Bontxo, a baszk bisztró.

A spanyol életvitelhez képest korán érkezem (este 6 órakor), talán ezért olyan üres még a hely, de sebaj, így választhatok asztalt; a galérián telepedek le. A pincér pár percen belül megjelenik, érdeklődik, sikerült-e már választanom, de én még a hosszú étlapot böngészve csak küszködök a rám törő farkasétvággyal. Hirtelenjében nem is tudom, mit rendeljek, szívem szerint az egész étlapot végigenném. Végül – első körben – kérek egy pohárkával a világhírű baszk Txakoliból (fehérbor) és hozzá vegyes ízelítő tálat és sajtválogatást is.

Míg várakozom, van időm körbenézni. Ami először szembetűnik, hogy nincs minden asztalon a spanyol bárokra jellemző szalvétatartó, melyet úgy szeretek, sem pedig olívaolaj, de az tetszik, hogy a megszokott rádió helyett spanyol zene szól, halkan, gondolva arra, a vendégek talán beszélgetnének. Ha finoman akarnék fogalmazni, azt mondanám, nagyon eklektikus a hely: fa bárszékek, bőrülések, a falon lévő főzőedény és a giccsbe hajló festmények láttán nem érzem úgy, mintha egy tapas bárban ülnék. Persze elképzelhető, hogy a jó ízlést nélkülöző művek a helyiség előző funkciójának (antikvitás – ez nem vitás) a maradványai – mégis meglepő, hogy sehol egy spanyol sonkát vagy egy castañetáját csattogtató flamenco táncost ábrázoló kép.

Korábbi érzésemet a két válogatás azon nyomban feledteti és elrepít egészen Spanyolországig, San Sebastián egyik kis bárjába. Mindegyik hús karakteres és markáns, mégis más és más. A lomo (sertésszűz) és a Serrano gran reserva (18 hónapig érlelt sonka) a „legtisztábbak”, a chorizo (kolbász) kicsit borsos, a salchichón (szalámi) paprikával ízesített, de mindegyiken érezni a valódi hús ízét.

A 3 és 12 hónapos Queso Manchego is rendkívüli, a friss, ásványos Txakolival együtt remek nyitány, csak fokozza az étvágyat, úgyhogy rendelek is egy adag Croquetas de bacalao-t (tőkehalas burgonyakrokett), egy tonhal tatárt (az étlapon nem található!) és egy Pintxo de Gambas y Jamón-t (Serrano sonkába tekert királyrák nyárson) és egy-egy pohárral a Gibalbín és az el Arte de Vivir nevű borokból.

A krokett korrekt: megfelelő állagú és ízű, nem túl „halas”. A tonhal tatár viszont valami isteni! Kis pohárkában tálalják, ruccolaágyon, tetején sárga koktélparadicsom-díszítéssel. Nagyon gusztusosan hat, hát még az íze! A kevés lilahagyma édeskés, a paradicsom üde, a ruccola kellemesen kesernyés – mindez olyan összhangot alkot, mint mikor egy zenekar valóban együtt játszik. Ugyan a szólista – a tonhal – egyedül is remekel, mégis a zenekar játéka teszi teljessé a végeredményt. Egy korty még a Gibalbín-ból és csak azt érzem, „vissza-vissza-vissza”.

Mikor azt hiszem, ennél elégedettebb már nem is lehetek, megkóstolom a királyrákot. Bevallom, először ódzkodtam ezt rendelni; a Serrano sonka és a királyrák már önmagukban is erőteljesek, minek rontsuk el akár egyiket, akár másikat?! Tévedtem. Ez a két komponens olyan duót hoz létre – csak, hogy maradjunk az előző zenei példánál –, amely még az előző zenekari élményt is felülmúlja. Bekapok egy falatot a rákból, hozzá egy kevés grillezett kaliforniai paprikát, behunyom a szemem és hopsz!, máris a tengerparton találom magam. A tenger illata az orromban, íze a számban, még a morajlást is hallani: az emberek körülöttem csacsognak, nevetgélnek. Kortyolok egyet az el Arte de Vivir-ből – valóban, ez a bor az élet művészete: testes és száraz. Tenger, nyugalom, bor, finom étek, Spanyolország – igen, ez az, amire vágytam.

Nem akarom kinyitni a szemem, csak még egy kicsit hadd időzzek szeretett országomban! A Crema catalana megrendelésével azt hiszem, visszatérésem a zord valóságba elodázható. A krém selymes, kicsit narancsos, a tetején lévő karamellréteg pedig csak úgy roppan, ahogyan megkocogtatom a kanállal; öröm nézni, hát még enni! Méltó befejezése ennek a remek ízutazásnak.

Itthon vagyok újra. Sem tenger, sem Spanyolország, csak az a fránya eső, de nem baj, hiszen akárhányszor kedvem támad átruccanni Ibériába, már tudom, merre induljak a 4-6-ossal. Muchas gracias!

A tapas felemelkedése és tündöklése A tapa szó spanyolul fedőt, tetőt jelent – és elsősorban arra a kenyérszeletből rögtönzött „tetőre” utal, amelyet a kocsmáros a vendég poharára tett, hogy abba se légy, se por ne szálljon. Később az andalúzoknak támadt az az ötletük, hogy egy falatnyi ízletes harapnivalót tegyenek a karéj tetejére – néhány sajt- vagy sonkakockát –, és ezzel meghonosítottak egy azóta világszerte ismertté vált szokást, már ha ezt az eredetet tekintjük elfogadottnak. Egy legenda szerint ugyanis az első tapas X. Bölcs Alfonznak, Kasztília királyának készült a XIII. században. A király betegség következtében kénytelen volt az étkezések között apró falatokat fogyasztani bor kíséretében. Felépülése után elrendelte, hogy a kocsmákban ne lehessen bort felszolgálni anélkül, hogy ne adnának hozzá valamilyen „szilárd” kísérőt. Ennek ellenére az emberek többsége úgy hiszi, Andalúzia a tapas szülőföldje, nem pedig Kasztília. A bárokban Spanyolországszerte szolgálnak fel tapast, így nem csoda, hogy egyhamar a spanyol gasztronómia egyik szimbólumává vált, és valljuk be, nincs is jobb, mint munka után betérni egy bárba, leülni barátaink körében, beszélgetés közben iszogatni, tapast majszolva mellé; el lehet képzelni ennél tökéletesebbet egy munkanap végén? A spanyolok rendkívül magas szintre emelték a tapaskészítés művészetét, ennek köszönhető, hogy megszámlálhatatlanul sokféle tapas létezik: fűszeres olajban pácolt, zamatos zöld és fekete olajbogyó, durva tengeri sóba és füstölt fűszerpaprikába forgatott ropogós pirított mandula, falatnyi tortácskák és minipizzák, sistergő rákocskák, szaftos hús- vagy chorizo falatkák, töltött paradicsomok, Serrano sonkába bújtatott spárga és még sorolhatnám; hm, micsoda mennyei falatok! Ez a hatalmas választék a különböző régiók kulináris hagyományainak sokszínűségét tükrözi.

A tesztelés időpontja: 2014. március . A kritika az étterem akkori teljesítményét értékeli, amely azóta változhatott. A kritika a diningguide.hu oldalon jelent meg.

#bontxoétterem