Petrus

Érdekes a helyszínválasztás: a IX. kerület rehabilitált részén egy elegáns, környezetétől teljes mértékben elütő éttermet nyitni merész vállalkozás. Kíváncsian várjuk, mit tartogat számunkra a honlapja alapján oly ígéretes Petrus Restaurant. Nagyon egyszerű, ugyanakkor erős, magabiztos mottót választott a tulajdonos-séf Feke Zoltán: “a mi előnyünk az, hogy tudunk főzni.” Lássuk, így van-e!

Az étterembe lépve mintha egy másik világba csöppenénk: a bútorok, a növények, a csempeválasztás, az egész enteriőr mind francia hatásról tanúskodnak. Feke Zoltán ugyanis sokat utazott és utazik most is. Saját bevallása szerint “a legeldugottabb kis francia bisztróba is azért ült be, hogy figyeljen, tanuljon, lásson, tapasztaljon…” és a szerzett tudást, látásmódot beépítse saját éttermébe. Sikerült: a hely egyszerre praktikus, családias, mégis stílusos.

Egy kicsit félreeső részen helyezkedünk el, ott, ahol inkább érezzük úgy, mintha a nagyi konyhájában, semmint egy vendéglőben lennénk. Épphogy leülünk, a pincér – egy nagyon kedves úr – házi pecsenyezsírral és frissen sütött kenyérrel kínál – már ekkor kenyérre lehet minket kenni. A találó módon kis üvegben tálalt zsír állagra és ízre kitűnő, a házi kenyér pedig friss, ropogós, mégsem morzsázza össze asztalunkat.

Míg majszolunk, gyönyörködünk a berendezésben és igyekszünk választani. Az egyáltalán nem hosszú étlapot böngészve két dologra leszünk figyelmesek: 1. nehéz döntés előtt állunk, hiszen minden fogás csábító, és 2. az étlap inkább emlékeztet egy fine dining étterem étlapjára, mint egy comfort food-éra, pedig a séf éttermét a comfort food kategóriába sorolja. A kettősség érezhető a névválasztásban (Petrus, vagyis petrezselyem meglehetősen egyszerű egy ilyen elegáns étteremhez) és a miliő kialakításában (előkelő fekete-fehér csempe előtt rusztikus tálalószekrény), de hangsúlyozzuk e kettősség nem von le semmit sem a hely értékéből. Ám nincs időnk most ezen tovább töprengeni, szolgálatkész pincérünk már várja rendelésünket. A degusztációs menü mellett döntünk végül és kérünk hozzá – szintén házi – szeder- és rózsaszörpöt; mindkettő nagyon frissítő.

A szörpök után elsőként libamáj au Torchon, füstölt körtekrém, füge condiment érkezik. A libamáj selymes lágyságához nagyon passzol a körtekrém édeskés íze, valamint a rózsabors kellemes csípőssége. A karamellizált narancsszelet, az almachips és a füge pedig nemcsak íz-, de színvilágban is csodás összképet kölcsönöz ennek a remek nyitánynak.

Izgatottan várjuk a következő előételt: füstölt, marinált padlizsán, juhsajt, ruccola, pesto és fürjtojás. A pesto-t és fürjtojást hiányoljuk, de helyette – a számunkra izgalmasabb – sárgalencsével tálalják ezt a mediterrán fogást. A padlizsán füstös íze remekül harmonizál a juhsajt visszafogottságával, a ruccola kesernyéssége pedig üdítően hat.

Harmadik fogásként Szent Jakab kagylót kapunk vaníliás bulgurral, borsópürével és wasabival tálalva. Erről a fogásról is, akárcsak a libamájról, elmondható, hogy a fő összetevő pasztellízét a fantáziadús és ötletes körítés teszi különlegessé – de még mennyire! A borsópürében kivehető a zöldség saját édeskés íze, a bulgur valóban vaníliás, a wasabi egyáltalán nem csíp, inkább gyömbéres ízt fedezünk fel, a sült bacon pedig eme gyönyörűség tetején egyszerűen fenségessé teszi ezt a fogást.

Miközben kicsit pihegünk a következő fogásra várakozva, feltűnik, hogy amíg mi az első három ételben leltük örömünket, szép számmal érkeztek még vendégek. Családok és párok, magyarok és külföldiek egyaránt. Jó ezt látni! Egy pár pont mögöttünk ugyan meggondolja magát; nem tudják, miről maradnak le!

A nyúl korianderrel, tésztával és szalonnával érdekes összhatást nyújt. A nyúl nem szálas, nem nyúlós, finom, puha. A koriander ugyan erőteljes, mégsem tolakodó, érezni a kevés dinsztelt hagyma édesen üdítő ízét is. A tészta ehhez a kompozícióhoz nekünk kissé furcsa választás, de talán ettől is olyan változatos a menü, nem várt megoldásokkal tarkítják, viszont a szalonna nagy bánatunkra elmarad.

Nyúl után következzék egy szárnyas: kacsa, narancs, körte, répa. Mindig lenyűgőző, ha egy alkotás, legyen szó akár ételről egyszerre meglepő és frappáns. Jelen esetben a köret és a díszítés az, amely mindig meglepetéssel szolgál: egyszer párolt, máskor marinált, püré vagy éppen chutney… A narancs a kacsa jól ismert kísérője, ez esetben krémes, sűrű mártás formájában ékesíti és ízesíti az éppen megfelelő állagú húst; a mézben párolt répa és a szintén párolt, mégis üde körte frissé teszik ezt a pompás fogást.

Utolsó sós fogásként secreto credo-t kapunk sült paradicsommal, burgonyával és jus-vel. A mangalica erekkel átszőtt felső lapockája és a császárszalonna közötti rész igencsak ízletes, mégis ez a korábban általunk is magasztalt húsrész a menüben valahogy nem alkot olyan egységet, mint az előzőek. A sós burgonyapürét ugyan ellensúlyozza a natúr paradicsom, de a jus-t talán túlsűrítették, íze kissé kesernyésbe hajlik. A desszert szerencsére feledteti korábbi csalódásunkat.

Az almás tart Tatin egyszerűen isteni. Sokféle magyarázata van annak, hogyan is alakult ki az almástorta eme egyedi elkészítési módja. Az egyik szerint Stéphanie Tatin sietség következtében csak almát tett a sütőtálba, az elfelejtett a tésztát utólag pótolta a gyümölcs tetején, majd tálaláskor fordította vissza a tortát. Egy másik szerint a torta véletlenül fordítva – alma alul, tészta felül – került a sütőbe. Ám talán lényegtelen is, hogyan “találták fel” ezt a tortát, ami bennünket érdekel és érint, az az, milyen fantasztikusan alkalmazzák a receptet a Petrusban. Az almát nagyobbacska szeletekben karamellizálják, a tetejére kerül egy nagyon vékony tésztaréteg, szinte csak jelzésszerűen, hogy tudjuk, tortáról van szó. Tálaláskor visszafordítják és kemény tojáshabbal, mentával és szintén karamellizát narancshéjjal díszítik. Mennyei.

Hogy tudnak-e főzni a Petrusban? Minden kétséget kizáróan tudnak. Hogy comfort food-ról vagy fine dining-ról van-e szó? Mindkettőről: a két irányzat zamatos ötvözéséről. Hogy jól esik-e, hogy odafigyelnek ránk és kedves kiszolgálásban részesülünk? Persze! Hogy megéri-e lassítani és eltölteni egyetlen menüsor végigkóstolásával több mint 3 órát? Határozottan. Hogy érdemes-e ezt a Petrusban elkezdeni? Naná! Bon appétit!

A tesztelés időpontja: 2014. február . A kritika az étterem akkori teljesítményét értékeli, amely azóta változhatott. A kritika a diningguide.hu oldalon jelent meg.

#petrusétterem